Buttermilch Sauerteigbrot
Das perfekte Sauerteigbrot: außen kräftig, innen überraschend weich. Mit Fermentolyse und kalter Gare, Schritt für Schritt erklärt. Mit Buttermilch und Roggenanteil für den extra intensiven Geschmack.
Kochutensilien
- 1 Küchenwaage grammgenau
- 1 Backschüssel
- 1 Gärkörbchen
- 1 Dauerbackfolie
- 1 Bäckermesser
Zutaten
Für den Sauerteig
- 10 g Sauerteigstarter
- 50 g Dinkelmehl Type 630
- 50 g Wasser handwarm
Für die Fermentolyse
- 50 g Roggenmehl Type 997
- 400 g Dinkelmehl Type 630
- 330 g Buttermilch
- 100 g Sauerteig
Für den Hauptteig
- 9 g Salz
- 50 g Saaten
- 20 g Altbrot
Anleitungen
Tag 1
Sauerteig
- Starter mit Wasser verrühren, Mehl dazugeben, mischen ohne zu kneten. Bei ca. 22 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Fermentolyse
- Mehle mit der Buttermilch und Sauerteig mischen und 45-60 Minuten ruhen lassen. Aber nur mischen und darauf achten nicht zu kneten.
Hauptteig und Gare
- Die restlichen Zutaten zum Fermentolyseteig zugeben. Dann 5 Minuten langsam und 8 Minuten schnell kneten. In eine leicht geölte Wanne geben und abdecken.
- Den Teig 5–6 Stunden bei 22–23 °C reifen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten dehnen und falten, danach nicht mehr.
- Auf eine leicht nasse Fläche geben, formen, in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt 14 Stunden bei max. 7 °C im Kühlschrank reifen lassen.
2. Tag
Vorheizen
- Backofen mit Gusstopf 60 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Brotteig aus dem Körbchen auf Dauerbackfolie geben, einschneiden und 35 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel backen.
Auskühlen
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter verkehrt herum auskühlen lassen.