Buttermilch Sauerteigbrot mit Saaten – und Sebastians Lieblingsbrot

Dieses Buttermilch Sauerteigbrot ist das absolute Lieblingsbrot bei mir zu Hause. Und es ist das Brot, das ich backe, wenn ich ein Brot will, das intensiv im Geschmack ist aber keine dichte, feste Krume hat. Beides gleichzeitig geht nämlich – man muss nur wissen, wie.

Der Schlüssel ist die Buttermilch. Sie ersetzt hier die komplette Flüssigkeit im Teig, und der Unterschied ist deutlich zu sehen: Das Brot hat Roggen drin und ist trotzdem weich und feinporig.

Auch dieses Buttermilch Sauerteigbrot funktioniert dieses Rezept nach genau dem gleichen Prinzip wie alle meine anderen Sauerteigbrote: Sauerteig ansetzen, Fermentolyse, Hauptteig, erste Gärphase, Formen, kalte Gare und am nächsten Tag backen. Wenn du meine Methode schon kennst, wirst du dich hier also sofort zurechtfinden. Ansonsten kannst du alle Anleitungen hier nachschlagen.

Warum Buttermilch im Sauerteigbrot so perfekt funktioniert

Buttermilch bringt drei Dinge mit, die zusammenarbeiten.

Milchsäure. Sie senkt den pH-Wert im Teig zusätzlich und macht das Klebergerüst dehnbarer. Das ist genau das, was du bei einem hohen Vollkornanteil brauchst: Vollkornmehl enthält Schalenanteile, die das Gluten beim Aufgehen mechanisch behindern – ein weicheres, dehnbareres Gerüst kompensiert das.

Milchprotein. Es bindet Wasser stärker als Mehl allein und hält es länger im Brot. Deshalb bleibt dieses Brot deutlich länger frisch als ein reines Wasserbrot mit demselben Vollkornanteil.

Milchzucker. Der karamellisiert beim Backen und gibt der Kruste mehr Farbe und Röstaroma, ohne dass du länger backen musst.

Was Buttermilch nicht macht: Sie schmeckt nicht heraus. Das Brot wird nicht milchig oder süßlich, sondern nur etwas milder in der Säure – was gut zum kräftigen Dinkelvollkorn passt.

Ein Punkt, der praktisch wichtig ist: Die Säure beschleunigt die Reifung. Dieser Teig ist schneller fertig als ein vergleichbarer mit Wasser, deshalb ist die Gärphase hier kürzer als in meinen anderen Rezepten. Schau ihn dir gegen Ende genau an, statt auf die Uhr zu gehen.

Daher funktioniert dieses Buttermilch Sauerteigbrot so perfekt und ist auch super für Anfänger:innen geeignet.

Zur Flüssigkeitsmenge bei diesem Buttermilch Sauerteigbrot

330 g Buttermilch auf 500 g Mehl klingt viel – das sind zusammen mit dem Wasser im Sauerteig ca. 76 Prozent. Bei einem hellen Weizenteig wäre das eine Menge, hier ist es genau richtig, da das Roggenmehl mehr Flüssigkeit bindet.

Übrigens: Falls dir Begriffe wie Autolyse, Coil Folds oder kalte Gare noch nichts sagen, findest du alle wichtigen Begriffe auch in meinem Glossar rund ums Backen mit Sauerteig.

Was du vorher wissen solltest

Für dieses Buttermilch Sauerteigbrot brauchst du wie immer einen aktiven Sauerteig. Wenn du noch keinen hast, fang hier an: Sauerteig ansetzen.

Steht dein Starter im Kühlschrank, ist er so noch nicht backfertig. Wie du ihn vorbereitest, steht bei Sauerteig füttern und auffrischen. Die Mengen hier sind darauf abgestimmt: Aus 10 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser werden 110 g. Davon gehen 100 g ins Brot, 10 g bleiben im Glas für dein nächstes.

Falls dir ein Begriff begegnet, den du nicht kennst, findest du ihn im Glossar.

Fermentolyse statt Autolyse

Bei diesem Brot arbeite ich mit Fermentolyse, also Mehl, Flüssigkeit und Sauerteig gemeinsam in der Quellphase. Das Salz kommt erst danach dazu.

Ausführlich erklärt sind beide Varianten unter Vom Sauerteig zum Brot.

So passt das Buttermilch Sauerteigbrot in deinen Tag

Das Brot dauert insgesamt zwei Tage – aufgrund der vielen Ruhezeit und der langen kalten Gare sowie der Vorbereitung des Sauerteigs. Das Rezept ist also über zwei Tage verteilt, aber insgesamt brauchst du nur etwa 40 Minuten echte Arbeitszeit.

Wenn du morgens backen willst: Sauerteig am Vortag früh ansetzen, mittags Fermentolyse, am frühen Nachmittag Hauptteig, am Abend formen und in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen aufheizen und backen.

Wenn du abends backen möchtest: Alles um etwa fünf Stunden nach hinten verschieben.

Meine Tipps zu diesem Buttermilch Sauerteigbrot

Der Zeitpunkt deines Sauerteigs entscheidet mehr als alles andere. Er sollte prall und aktiv sein, nicht schon eingefallen.

Nimm Buttermilch mit Raumtemperatur, nicht direkt aus dem Kühlschrank. Kalte Flüssigkeit bremst die Gärung, und du wartest unnötig lange.

Achte auf den Teig statt auf die Uhr. Durch die Säure der Buttermilch ist er oft früher fertig als erwartet. Am Ende der Gärphase sollte er sichtbar aufgegangen sein und beim Rütteln leicht wackeln.

Beim Auskühlen dreh das Brot um, also mit dem Boden nach oben – dann bleibt die Kruste knusprig.

So klappt das ganz sicher mit deinem Buttermilch Sauerteigbrot.

Aufbewahrung

Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett oder in einen Brotkasten aus Ton oder Holz. Nicht in Plastik, da wird die Kruste innerhalb von Stunden weich – und nicht in den Kühlschrank, dort altert die Stärke schneller als bei Raumtemperatur.

Wenn du länger etwas davon haben willst, schneid es auf und frier die Scheiben einzeln ein.

Wenn etwas nicht geklappt hat

Flaches Brot, kompakte Krume, klitschig in der Mitte? Die häufigsten Ursachen und was du dagegen tun kannst, findest du im Hilfebereich unter Vom Sauerteig zum Brot – in den einzelnen Anleitungen mit jeweiligen Hilfebereichen – genau an der Stelle, wo du sie brauchst.

Natürlich kannst du mir auch bei allen Fragen eine Nachricht über das Kontaktformular auf meiner Über mich Seite schreiben oder über Instagram. Wenn du möchtest kannst du das Rezept auch bewerten oder einen Kommentar dazu schreiben. Ich freue mich immer über Feedback und antworte so gut und so schnell ich kann

Übrigens: Wenn dir ein Rezept besonders gut gefallen oder geschmeckt hat, freue ich mich immer riesig über eine Nachricht oder ein Bild über Instagram oder per Mail – und einmal im Monat zeige ich alle eure Brote in Instagram und in meinem Brot-cast (Broadcast Channel) – also folg mir gerne & tritt auf Einladung bei – es lohnt sich immer, denn hier teile ich alle News immer zuerst.