Dinkel Sauerteigbrot: Das Basisrezept, das immer gelingt

Dieses Dinkel Sauerteigbrot ist mein absolutes Basisrezept und es ist das Brot, das bei mir am häufigsten im Ofen landet, weil es genau nach der Methode funktioniert, die ich dir auf der ganzen Seite zeige. Und weil es so einfach ist, ist es auch eines der Brote, die meine Community bisher am allermeisten gebacken hat.

Warum dieses Dinkel Sauerteigbrot so perfekt für Anfänger:innen ist

Dinkel ist für mich das Getreide, mit dem man am schnellsten Erfolgserlebnisse hat. Er schmeckt mild und leicht nussig, ohne dass die Säure in den Vordergrund drängt – das ist gerade für alle wichtig, die zum ersten Mal ein Sauerteigbrot backen und Angst haben, dass es zu sauer wird. Und es ist das Brot, das bei uns auch die Leute essen, die sonst sagen, sie mögen Sauerteig eigentlich nicht.

Ich arbeite für dieses DInkel Sauerteigbrot natürlich mit Dinkelmehl Type 630, also dem hellen Standard-Dinkelmehl aus dem Supermarkt. Das ist bewusst so gewählt: Es ist überall zu bekommen, es verzeiht viel, und du musst nichts bestellen, bevor du anfangen kannst. Höhere Typen oder Vollkorn machen das Brot kräftiger, aber auch schwerer einzuschätzen – und beim ersten Brot willst du keine zusätzliche Variable.

Die 730 g Wasser auf 500 g Mehl im Dinkel Sauerteigbrot – damit meine ich die gesagte Wasser- und Mehlmenge, also auch aus dem Starter – ergeben eine Hydration von ungefähr 66 Prozent. Das klingt technisch, ist aber der eigentliche Grund, warum dieses Rezept so verlässlich läuft. Ich sehe ständig Anfänger:innen, die sich an Rezepten mit 80 oder 85 Prozent versuchen, weil die Bilder im Internet mit den riesigen Poren so beeindruckend aussehen. Und dann klebt der Teig an allem, lässt sich nicht formen, läuft im Ofen breit – und der Frust ist groß. Bei 66 Prozent hast du einen Teig, den du tatsächlich in der Hand halten kannst. Die Poren sind etwas feiner, dafür funktioniert es.

Dazu kommt: Dinkel verträgt weniger Kneten als Weizen. Sein Klebergerüst ist empfindlicher und lässt sich überarbeiten, und überknetet bekommst du es nicht wieder repariert. Deshalb prüf beim Auskneten lieber einmal zu früh als zu spät. Wenn der Teig geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst, reicht das völlig.

Was du vor dem Backen des Dinkel Sauerteigbrot wissen solltest

Für dieses Dinkel Sauerteigbrot brauchst du einen aktiven Sauerteig. Wenn du noch keinen hast, fang nicht hier an, sondern bei Sauerteig ansetzen – in drei Tagen bist du soweit.

Und wenn du einen Starter hast, der gerade im Kühlschrank steht: Der ist so noch nicht backfertig. Wie du ihn vor dem Backen richtig auffrischst, steht bei Sauerteig füttern und auffrischen. Die Mengen im Rezept sind genau darauf abgestimmt – aus 10 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser werden 110 g reifer Sauerteig. 100 g gehen ins Brot, die restlichen 10 g bleiben im Glas für dein nächstes Brot. So bleibt nichts übrig.

Falls dir im Rezept ein Begriff begegnet, den du noch nicht kennst – Autolyse, Coil Folds, Stockgare, Schluss – findest du jeden davon im Glossar in zwei Sätzen erklärt.

So passt das Backen in deinen Tag

Insgesamt zieht sich das Rezept für das Dinkel Sauerteigbrot über zwei Tage, deine tatsächliche Arbeitszeit liegt aber bei etwa einer Stunde. Alles andere macht die Zeit.

Wenn du morgens backen willst: Frisch deinen Sauerteig am Vortag früh auf, mach am frühen Nachmittag die Autolyse und den Hauptteig, form am Abend und stell alles in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen heizt du auf und backst.

Wenn du abends backen willst: Alles um etwa fünf Stunden nach hinten schieben – Sauerteig mittags, Hauptteig am späten Nachmittag, Formen spät abends, backen am nächsten Nachmittag.

Der große Vorteil der kalten Gare: Der Teig wartet. Zwölf oder vierzehn Stunden machen kaum einen Unterschied, du musst also nicht auf die Minute planen.

Autolyse oder Fermentolyse?

Bei diesem Dinkel Sauerteigbrot funktionieren beide Wege. Im Rezept steht die Autolyse, weil ich sie hier meistens mache – aber wenn deine Küche gerade kühl ist, kannst du genauso gut mit der Fermentolyse arbeiten. Dann gibst du den Sauerteig direkt mit zur Quellphase, und die Gärung startet etwas früher. Beides ist ausführlich erklärt unter Vom Sauerteig zum Brot.

Aber nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken vom Dinkel Sauerteigbrot – und schick mir super gerne dein Backergebnis – gerne in Instagram, in den Kommentaren oder als Bewertung hier oder über das Kontaktformular auf meiner Über mich Seite.

Meine Tipps zu diesem Dinkel Sauerteigbrot

Der wichtigste Punkt ist der Zeitpunkt deines Sauerteigs. Er sollte prall und aktiv sein, wenn er in den Teig kommt, nicht schon eingefallen. Das entscheidet mehr über dein Ergebnis als alles andere im Rezept.

Beim Einschneiden setz einen flachen Winkel an, etwa einen halben bis einen Zentimeter tief. Zu flach, und das Brot reißt an einer zufälligen Stelle auf. Zu senkrecht, und es zieht sich zusammen.

Beim Auskühlen dreh das Brot um, also mit dem Boden nach oben. So entweicht die Feuchtigkeit nicht über die Kruste und die bleibt knusprig.

Und warte mit dem Anschneiden, bis das Brot vollständig ausgekühlt ist. Im warmen Brot ist die Krume noch nicht fertig, sie stabilisiert sich erst beim Abkühlen. Ich weiß, das ist der schwerste Schritt von allen.

Aufbewahrung

Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett oder in einen Brotkasten aus Ton oder Holz. Nicht in Plastik, da wird die Kruste innerhalb von Stunden weich – und nicht in den Kühlschrank, dort altert die Stärke schneller als bei Raumtemperatur.

Dinkelbrot trocknet etwas schneller aus als Weizenbrot. Wenn du länger etwas davon haben willst, schneid es auf und frier die Scheiben einzeln ein.

Wenn etwas nicht geklappt hat

Flaches Brot, kompakte Krume, klitschig in der Mitte? Die häufigsten Ursachen und was du dagegen tun kannst, findest du im Hilfebereich unter Vom Sauerteig zum Brot – in den einzelnen Anleitungen mit jeweiligen Hilfebereichen – genau an der Stelle, wo du sie brauchst.

Natürlich kannst du mir auch bei allen Fragen eine Nachricht über das Kontaktformular auf meiner Über mich Seite schreiben oder über Instagram. Wenn du möchtest kannst du das Rezept auch bewerten oder einen Kommentar dazu schreiben. Ich freue mich immer über Feedback und antworte so gut und so schnell ich kann

Übrigens: Wenn dir ein Rezept besonders gut gefallen oder geschmeckt hat, freue ich mich immer riesig über eine Nachricht oder ein Bild über Instagram oder per Mail – und einmal im Monat zeige ich alle eure Brote in Instagram und in meinem Brot-cast (Broadcast Channel) – also folg mir gerne & tritt auf Einladung bei – es lohnt sich immer, denn hier teile ich alle News immer zuerst.