Dinkel Seelen | Dinkel Briegel: Einfaches Rezept mit Sauerteig

Brot ist das immaterielle Kulturerbe Deutschlands. Ich glaube ja, Dinkel Seelen – oder Briegel, wie man sie hier nennt – sind das immaterielle Kulturerbe vom „Ländle“. Und wenn du sie genauso gerne magst wie ich, kannst du sie mit diesem einfachen Rezept ganz unkompliziert selbst backen.
Briegel sind für mich so ein typisches schwäbisches Gebäck: außen schön knusprig, innen weich und aromatisch und mit dieser ganz besonderen Form, die eigentlich gar nicht perfekt aussehen muss. Genau das mag ich daran.

Und weil ich auch beim Briegel-Backen nicht jedes Mal eine komplett neue Methode anfangen möchte, funktioniert dieses Rezept nach genau dem gleichen Prinzip wie alle meine anderen Sauerteigbrote: Sauerteig ansetzen, Autolyse, Hauptteig, erste Gärphase, Formen, kalte Gare und am nächsten Tag backen. Wenn du meine Methode schon kennst, wirst du dich hier also sofort zurechtfinden. Ansonsten kannst du alle Anleitungen hier nachschlagen.

Warum diese Dinkel Seelen so einfach zu backen sind

Für die Dinkel Seelen verwende ich Dinkelmehl Type 630. Das ist ein ganz normales, helles Dinkelmehl, das du eigentlich in jedem gut sortierten Supermarkt bekommst. Du brauchst also kein besonderes Mehl und auch keine komplizierten Zutaten.

Der Teig ist bewusst relativ einfach gehalten: Dinkelmehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Mehr braucht es für richtig gute Briegel eigentlich nicht.

Das Entscheidende passiert – wie bei meinen anderen Sauerteigbroten – während der langen Reifezeit. Der Teig bekommt Zeit, Aroma zu entwickeln und Struktur aufzubauen. Du musst deshalb gar nicht ständig etwas mit ihm machen.

Und genau das ist für mich das Schöne am Backen mit Sauerteig: Du machst nicht mehr Arbeit, nur weil du ein gutes Brot möchtest. Du gibst dem Teig einfach die Zeit, die er braucht.

Was du vor dem Backen der Dinkel Seelen wissen solltest

Für dieses Rezept brauchst du einen aktiven, backbereiten Sauerteig.

Wenn dein Anstellgut gerade im Kühlschrank steht, kannst du es nicht einfach direkt aus dem Glas verwenden. Es sollte vorher aufgefrischt werden und aktiv sein. Woran du erkennst, dass dein Sauerteig bereit zum Backen ist, und wie du ihn dafür vorbereitest, findest du in meiner Anleitung zum Sauerteig füttern vor dem Backen. Denn für die Briegel setzt du wieder zunächst einen kleinen Sauerteig aus 10 g Anstellgut, 50 g Dinkelmehl und 50 g Wasser an. Daraus entstehen 110 g reifer Sauerteig. Davon kommen 100 g in den Hauptteig – die übrigen 10 g kannst du wieder als Anstellgut für dein nächstes Brot aufbewahren.

Falls dir Begriffe wie Autolyse, Coil Folds oder kalte Gare noch nichts sagen, findest du alle wichtigen Begriffe auch in meinem Glossar rund ums Backen mit Sauerteig.

So passt das Rezept in deinen Tag

Insgesamt zieht sich das Rezept für die Dinkel Seelen über zwei Tage, deine tatsächliche Arbeitszeit liegt aber bei etwa einer Stunde. Alles andere macht die Zeit.

Wenn du morgens backen willst: Frisch deinen Sauerteig am Vortag früh auf, mach am frühen Nachmittag die Autolyse und den Hauptteig, form am Abend und stell alles in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen heizt du auf und backst.

Wenn du abends backen willst: Alles um etwa fünf Stunden nach hinten schieben – Sauerteig mittags, Hauptteig am späten Nachmittag, Formen spät abends, backen am nächsten Nachmittag.

Dinkel Seelen backen: So ist der Ablauf – einmal im Überblick

Tag 1
Zuerst bereitest du deinen Sauerteig vor. Anschließend bekommt das Mehl mit dem Wasser Zeit für die Autolyse. Erst danach kommen der reife Sauerteig und das Salz dazu.
Während der ersten Gärphase wird der Teig mit Coil Folds bearbeitet. Bei diesem Rezept machst du das etwas häufiger als bei meinem klassischen Dinkel Sauerteigbrot: nach 30, 60, 90 und 120 Minuten. Danach darf der Teig einfach weiterreifen.
Wenn die erste Gärphase abgeschlossen ist, kommt er abgedeckt in den Kühlschrank. Dort darf er etwa 12 Stunden bei ungefähr 6 °C langsam weiterreifen.

Tag 2
Am nächsten Tag wird aus dem Teig dann endlich der Briegel. Du brauchst dafür kein kompliziertes Formen und auch keine perfekte Technik. Der Teig kommt auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsfläche und wird vorsichtig in die Länge gezogen. Dann verteilst du Kümmel und etwas Salz darauf und teilst den Teig in mehrere Stücke. Je nachdem, wie groß du deine Briegel möchtest, kannst du daraus etwa 6 bis 10 Stücke machen. Die einzelnen Teiglinge kommen direkt auf das Backblech und werden anschließend mit Dampf gebacken.
Durch die unterschiedlichen Backtemperaturen bekommen die Briegel zuerst ordentlich Hitze und entwickeln anschließend ihre schöne Kruste.

Wenn etwas nicht geklappt hat

Sind die Brötchen flach geblieben, haben eine zu kompakte Krume oder sind klitschig in der Mitte? Die häufigsten Ursachen und was du dagegen tun kannst, findest du im Hilfebereich unter Vom Sauerteig zum Brot – in den einzelnen Anleitungen mit jeweiligen Hilfebereichen – genau an der Stelle, wo du sie brauchst.

Natürlich kannst du mir auch bei allen Fragen eine Nachricht über das Kontaktformular auf meiner Über mich Seite schreiben oder über Instagram. Wenn du möchtest kannst du das Rezept auch bewerten oder einen Kommentar dazu schreiben. Ich freue mich immer über Feedback und antworte so gut und so schnell ich kann

Übrigens: Wenn dir ein Rezept besonders gut gefallen oder geschmeckt hat, freue ich mich immer riesig über eine Nachricht oder ein Bild über Instagram oder per Mail – und einmal im Monat zeige ich alle eure Brote in Instagram und in meinem Brot-cast (Broadcast Channel) – also folg mir gerne & tritt auf Einladung bei – es lohnt sich immer, denn hier teile ich alle News immer zuerst.