1. Tag

Sauerteig

• Verrühre das Anstellgut mit dem handwarmen Wasser. Gib anschließend das Mehl dazu und vermische alles, ohne den Teig zu kneten.
• Decke den Sauerteig ab und lasse ihn bei etwa 22 °C reifen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
• Du brauchst anschließend 100 g davon für den Hauptteig. Die übrigen 10 g kannst du wieder in dein Anstellgut-Glas geben und für das nächste Brot aufbewahren.

Autolyse

• Vermische 500 g Dinkelmehl Type 630 mit 300 g handwarmem Wasser.
• Hier wird wirklich nur gemischt und nicht geknetet. Sobald sich Mehl und Wasser vollständig verbunden haben, deckst du die Schüssel ab und lässt den Teig 45–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit kann das Mehl das Wasser aufnehmen und der Teig beginnt bereits, Struktur zu entwickeln.

Hauptteig und Gare

• Gib die 100 g reifen Sauerteig und die 10 g Salz zum Autolyseteig.
• Knete alles zu einem geschmeidigen Teig, bis er den Fenstertest besteht.
• Gib den Teig in eine Teigwanne, dass er gut platz hat. Decke den Teig anschließend ab und lasse ihn bei etwa 22 °C für ca. 6 Stunden reifen. In dieser Zeit machst du nach 1 Stunde und nach 2 Stunden jeweils Coil Folds. Danach lässt du ihn nur noch reifen.
• Nach den 6 Stunden, also wenn die erste Gärphase abgeschlossen ist, stellst du die Teigwanne in den Kühlschrank. Der Teig darf dort etwa 12 Stunden bei ungefähr 6 °C reifen.

2. Tag

Vorheizen

• Heize den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor.

Formen

• Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und kippe ihn auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Ziehe ihn dann etwas auseinander, bis er ca. 3-5cm dick ist.
• Verteile Salz und Kümmel auf dem Teig.
• Nimm dann einen Teigabstecher und schneide ca. 10 gleichgroße Stücke ab und leg sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech.

Backen

• Gib das Blech in den Backofen und bedampfe (alternativ kannst du 1-2 Eiswürfel aufs Blech legen). Lass die Seelen für 5 Minuten backen.
• Reduziere auf 240 °C und backe für weitere 10 Minuten.
• Reduziere nochmal auf 230 °C und backe für 5-8 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig.

Auskühlen

• Nimm die Briegel dann aus dem Backofen und lass sie auf einem Gitter (idealerweise verkehrt herum) auskühlen.