Das Sauerteig Glossar: Anstellgut, Autolyse, Stockgare, Stückgare, Hydration, Bäckerprozent – beim Backen mit Sauerteig begegnen dir laufend Begriffe, die außerhalb der Backwelt niemand benutzt. Und meistens tauchen sie genau dann auf, wenn du mitten im Rezept steckst und eigentlich weitermachen willst. Hier findest du deshalb alle Fachbegriffe, die auch mal in meinen Rezepten, Videos und Anleitungen vorkommen können – alphabetisch sortiert und in wenigen Sätzen ganz einfach erklärt.
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A
| Abschlagen | Wenn der Teig während der Stockgare mehrmals mit der Faust abgeschlagen wird, drückt man so die Gase heraus und sorgt auf diese Weise für eine gleichmäßige Porung im Brot. Es wird auch Ausstoßen genannt. |
| Anbacktemperatur | Die Temperatur, bei der der Teigling in den Backofen kommt und zu Beginn auch gebacken wird. Diese ist zu Beginn hoch. Später wird die Temperatur dann reduziert und das Brot vollständig ausgebacken. |
| Anfrischen | Anfrischen wird auch Füttern genannt und meint das Mischen des Anstellguts oder Sauers mit Mehl und Wasser, um ihm neue Nährstoffe zuzuführen. |
| Anfrischsauer | Die erste Stufe der Dreistufenführung. |
| Anstellgut Anstellsauer | Eine kleine Sammlung von Mikroorganismen, die dafür sorgen, dass das Brot aufgeht. Mit ihm wird Sauerteig hergestellt. Anstellgut, Anstellsauer und Starter sind Synonyme und bedeuten das Gleiche. |
| Aromastück | Meint das Malzstück oder Malzkochstück. Es handelt sich dabei um eine dunkle, eher dickflüssige Flüssigkeit, die die Teigeigenschaften verbessern kann. |
| Aufarbeitung | Meint das Formen des Teigs nach der Stockgare. |
| Auffrischen | Auffrischen ist eine Variation von Anfrischen oder Füttern. |
| Ausbund | Meint das kontrollierte Aufreißen des Teigs während des Backens. Es kann durch gezieltes Einschneiden, Wirken und Formen entsprechend kontrolliert werden. |
| Ausstoßen | Wenn der Teig während der Stockgare mehrmals mit der Faust ausgestoßen wird, drückt man so die Gase heraus und sorgt auf diese Weise für eine gleichmäßige Porung im Brot. Es wird auch Abschlagen genannt. |
| Autolyse | Dabei vermengt man Flüssigkeit und Mehl ohne zu kneten, deckt es ab und lässt es für einige Zeit stehen. Bei diesem Prozess bildet sich das Klebergerüst und der Teig kann mehr Flüssigkeit aufnehmen, lässt sich besser verarbeiten und das Brot wird saftiger. Oft wird auch von Nullteig gesprochen. |
B
| Bäckerleinen | Ein Stoff, mit dem der Teig abgedeckt wird. Durch seine Dicke trocknet das Brot nicht aus. Es gibt verschiedene Arten von Bäckerleinen. Wir arbeiten sehr gerne mit der ursprünglichen und natürlichen Leinenart. |
| Backferment | Ein natürliches Backtriebmittel mit wilden Backhefen aus Honig, das mit Mehl und Wasser aktiviert wird und zur Gärung beiträgt. |
| Backmalz | Wird aus gekeimtem Getreide (meistens Gerste, geht aber auch mit allen anderen Getreidearten) hergestellt. Es kann zum besseren Gehen beitragen (enzymaktiv) und/oder für einen besonders aromatischen Geschmack sorgen. Sorgt es „nur“ für einen guten Geschmack, ist es enzyminaktiv. Man nennt es auch Aromamalz. Zu Hause kann man meist nur enzyminaktives Aromamalz herstellen. Enzymaktives Backmalz muss sehr vorsichtig eingesetzt werden. |
| Backverlust | Beschreibt den Gewichtsunterschied, den ein Brot vor und nach dem Backen hat. |
| Ballengare | Eine sehr kurze Ruhephase zwischen zwei Arbeitsschritten, die dafür sorgt, dass sich der Teig kurz entspannen kann und bei der Weiterverarbeitung nicht reißt. Wird auch Zwischengare genannt. |
| Bedampfen | Wird auch “Schwaden” genannt und meint das Verwenden von Wasserdampf beim Backvorgang. |
| Biga | Ein italienischer Vorteig. Ihre Hydration liegt zwischen 40-60 % der Hefeanteil bei etwa 1%, und sie hat einen mild sauren, fast schon leicht nussigen Geschmack. Biga reift bei ca. 14-16°C ca.15-18 Stunden. Biga kann auch mit Lievito Madre, Mehl und Wasser in einem Verhältnis von 2:2:1 angesetzt werden. In diesem Fall sollte die Temperatur etwa bei 16 °C liegen und mindestens 20 Stunden reifen. |
| Brotgewicht | Brot ist rechtlich gesehen erst ab 250g ein Brot. Sonst ist es als Kleingebäck zu bezeichnen. |
| Brotgewürz | Eine Gewürzmischung speziell für Brot. Diese kann man kaufen oder selbst herstellen. |
| Brühstück | Meint grobe Bestandteile (z.B. Stücke von Brot vom Vortag), die mit kochendem Wasser zum Quellen gebracht werden und einige Stunden vor der Verwendung zubereitet werden. Das übliche Mischverhältnis ist von 1:1 bis 1:3, die Quellzeit liegt meist zwischen 2-6 Stunden. |
C
| Couche | Die französische Bezeichnung für das Bäckerleinen. |
| Coil Fold | Coil Fold ist die sanftere Variante von Dehnen und Falten. Es beschreibt das vorsichtige Auseinanderziehen und Einschlagen des Teigs. Es ist eine Alternative zur Methode Dehnen und Falten/Stretch and Fold. Wir kennen hier keinen deutschsprachigen Begriff. Es kommt vor allem bei empfindlichen Teigen zum Einsatz (z.B. mit Urgetreide, das man nicht so lang kneten kann und leicht überknetet). |
D
| Dehnen und Falten Stretch and Fold | Meint den Vorgang, bei dem der Teig gezogen und wieder eingeschlagen wird, da so Gase entweichen können und frischer Sauerstoff in den Teig kommt. Dehnen und Falten ist vor allem bei Teigen mit hohem Weizenanteil wichtig. Dehnen und Falten heißt auf Englisch Stretch and Fold. |
| Detmolder Einstufenführung | Es gibt verschiedene Möglichkeiten Sauerteigbrot zu backen. Die Einstufenführung ist auch wunderbar für Einsteiger geeignet. Sie meint das Herstellen von Sauerteig aus dem Anstellgut und der danach stattfindenden Weiterverarbeitung. |
| Direkte Teigführung | Bei der direkten Teigführung werden im Gegensatz zur indirekten Teigführung gleich alle Zutaten miteinander verknetet. |
| Discard | Discard sind Reste vom Sauerteig ansetzen oder füttern. Diese kann und sollte man nicht mehr zum Backen verwenden. Sie können nur noch als Geschmacksgeber verwendet werden aber nicht als Triebmittel. |
| Doppelgriffiges Mehl | Die österreichische Bezeichnung für gröbere Mehle. |
| Dreiviertelgare | Eine andere Bezeichnung für knappe Gare. Meint den Teigzustand während der Stückgare. |
E
| Einschießen | Meint den Vorgang, den Teigling in den Backofen zu bringen. Das Einschießen wird mit einem entsprechenden Backbrett bzw. Einschießer gemacht. |
| Einstufenführung | Bei der einstufigen Sauerteigführung wird ein Anstellgut mit Mehl und Wasser vermengt und für einige Stunden zum reifen Vollsauer gebracht. Es ist eine Alternative zur Zweistufen- und Dreistufenführung. |
| Endgare | Ein Synonym für Stückgare. Meint die letzte Reifephase vor dem Backen. |
| Enzymaktives Backmalz | Eine aus zum Keimen gebrachten Getreidekörnern gewonnene, dickflüssige Flüssigkeit oder aus den anschließend sehr schonend getrockneten Körnern gewonnenes Pulver. Dadurch enthält es aktive Enzyme, die den Abbau von Eiweiß und Stärke beschleunigen und die Hefe schneller mit Zucker und Aminosäuren versorgt. Es sorgt also für eine beschleunigte Gärung und trägt zur Verbesserung der Teigeigenschaften bei. |
| Enzyminaktives Backmalz | Im Gegensatz zum enzymaktiven Backmalz enthält ein enzyminaktives Aromamalz keine aktiven Enzyme mehr. Es dient also nicht mehr als Nahrung für die Hefen, aber wird dennoch gerne für den Geschmack und Geruch und die Veränderung der Farbe eingesetzt. Es wird auch als Röstmalz bezeichnet. |
F
| Fenstertest | Beim Fenstertest nimmt man einen kleinen Teil des Teiges, zieht ihn mit zwei Fingern vorsichtig, ohne dass er reißt, auseinander, bis man eine dünne Schicht hat. Hält man diese dann gegen das Licht und es zeigen sich dunklere und hellere Stellen bzw. Streifen, ist das Gerüst gut ausgebildet. Reißt der Teig sehr schnell, muss noch weiter geknetet werden. |
| Ferment | Ein anderer Begriff für Enzym. |
| Fermentation | Der biochemische Vorgang, bei dem durch Mitwirkung von Enzymen organische Stoffe umgewandelt werden. Beim Brotbacken passiert dieser Vorgang in der Gare, vor allem in der Stückgare. Es werden Gase gebildet, die im Teig und dann im Brot für die Hohlräume sorgt. |
| Fermentolyse | Die Fermentolyse ist eine Methode, bei der Mehl, Wasser und Sauerteig zu Beginn vermischt werden, während das Salz erst später hinzugefügt wird. |
| Fusel | Sauerteig-Fusel ist eine weiße Flüssigkeit, die sich bis in grau bis schwarz verdunkeln kann. Diese Flüssigkeit auf der Oberfläche des Sauerteigstarters ist ein sicheres Anzeichen für fehlende Nährstoffe und eine Fütterung, die sehr lang her ist. |
| Füttern | Auch Anfrischen genannt und meint das Mischen des Anstellguts oder Sauers mit Mehl und Wasser, um ihm neue Nährstoffe zuzuführen. |
G
| Gärreife | Der ideale Zustand, den ein Teig während der Stückgare erreicht. Sie ist erreicht, wenn der Teig entsprechend locker geworden ist und so für das Backen vorbereitet wurde. |
| Gärstabilität | Das Gashaltevermögen des Teiges. |
| Gärtoleranz | Die Fähigkeit, während der Gärreife elastisch zu bleiben. |
| Germ | Ein anderer Begriff für Hefe. |
| Glattes Mehl | Die österreichische Bezeichnung für sehr feines Mehl. |
| Griffiges Mehl | Die österreichische Bezeichnung für gröbere Mehle. |
| Grundsauer | Die zweite Stufe der Dreistufenführung. |
H
| Halbgriffiges Mehl | Die Bezeichnung aus Österreich meint die Stufe zwischen glattem und griffigem Mehl. |
| Hydration | Der Anteil an Flüssigkeit im Teig. Die Hydration wird immer in Prozent angegeben und richtet sich nach der im Teig verwendeten Mehlmenge. 60 % Hydration meint also einen Anteil von 60 g Wasser pro 100 g Mehl. |
I
| Indirekte Teigführung | Bei der indirekten Teigführung werden im Gegenteil zur direkten Teigführung nicht alle Zutaten sofort vermengt, sondern nacheinander. |
J
K
| Kalte Führung | Ein anderer Begriff für die Langzeitführung, bei der die Stockgare und/oder die Stückgare bei 6-7 °C im Kühlschrank stattfindet. |
| Kahmhefe | Kahmhefe ist ein harmloser Film (meistens weißlich oder cremefarben), der sich bei der Fermentation oder auf Sauerteig an der Oberfläche bilden kann |
| Knappe Gare | Der Teigzustand während der Stückgare. Sie wird auch Dreiviertelgare genannt. |
| Kochstück | Beim Kochstück wird Mehl mit Flüssigkeit, meist Wasser, aufgekocht und gerührt, bis es sich, ähnlich wie beim Brandteig, vom Topfboden löst. Das darf dann wieder abkühlen, bevor es weiterverarbeitet wird. |
| Krume | Das weiche Innere eines Brotes. |
L
| Lange Teigführung | Die mehrstündige Teigführung. Meist trifft man im Zusammenhang mit direkt geführten Teigen auf diesen Begriff, gelegentlich jedoch auch mit indirekt geführten Teigen. |
| Lipasen | Fettabbauende Enzyme. |
| Lipide | Fettstoffe im Mehl und Teig, die durch Lipasen zersetzt werden. |
| Löffelwaage | Eine sehr genaue Waage, die Zehntelgramm wiegt. |
M
| Malzstück | Auch Malzkochstück oder Aromastück genannt. Es handelt sich dabei um eine dunkle, eher dickflüssige Flüssigkeit, die die Teigeigenschaften verbessern kann. |
| Mehlkochstück | Eine aus dem asiatischen Raum stammende Art Mehlschwitze, die die Teigausbeute erhöhen und die Teigeigenschaften verbessern kann. |
| Mehltype | Die Angabe, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Sie gibt in Milligramm an, wie viele Mikronährstoffe beim Verbrennen von 100g Mehl übrig bleiben. Je höher die Zahl, desto höher der Nährstoffgehalt. |
| Mischphase | Das langsame, erste Vermengen der Zutaten beim Kneten. |
N
| Nullteig | Ein Vorteig aus Mehl und Wasser ohne Triebmittel, der zur Ausbilden von Klebergerüsten durch das enthaltene Gluten sorgt und die Teigeigenschaften verbessert. Auch Autolyse genannt. |
O
| Ofentrieb | Die Zunahme an Volumen, die ein Teig während des Backens zunimmt. |
P
| Pâte fermentée | Die französische, eher feste Art von Vorteig mit einer Hydration von ca. 60-65%. Er wird vom vorhandenen Brotteig abgenommen und bis zur weiteren Verwendung bei 4-8°C aufbewahrt. Dadurch enthält sie auch eine geringe Menge Salz und unterscheidet sich so von den meisten anderen Vorteigen. Gefüttert wird aber nur mit Mehl und Wasser. Man kann Pâte fermentée auch mit Mehl, 60-65% Wasser, 0,5-2% Hefe und 2% Salz ansetzen und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur (21-23°C) und anschließend bei 4-8°C für weitere 12-48 Stunden ansetzen und reifen lassen. |
| Peak | Der Peak ist der Punkt, an dem dein Starter backbereit ist. Er hat sein Volumen etwa verdoppelt, hat gleichmäßige Bläschen und einen kleinen Bauch an der Oberfläche. Jetzt ist er ideal zum Backen. Als nächstes wird die Oberfläche wellig und er fällt wieder ein. Dann ist der Peak überschritten. |
| pH-Wert | Ein Maß von 0-14, der angibt, wie sauer oder basisch etwas ist und ein genauso wichtiger Indikator beim Brotbacken wie der Säuregrad. Der pH-Wert erfasst die säurepuffernde Funktion von Schalenteilen im Mehl. Der Säuregrad erfasst den Gesamtgehalt an Säure im Teig, unabhängig von der Mehlzusammensetzung. Daher kommt auch das Sprichwort “Der Säuregrad schmeckt, der pH-Wert backt.”. |
| Poolish | Ein Vorteig, der aus der gleichen Menge Wasser und Mehl angesetzt wird. Er fördert die Dehnbarkeit des Teiges, bildet vielfältige Aromen mit und verbessert die Kruste. Die Hefemenge liegt in den meisten Fällen unter 1% und damit auf die Gesamtmenge von 0,1%. Poolish reift bei 20°C etwa 12 bis maximal 20 Stunden. Es kann auch kühler angesetzt werden. Dann allerdings mit 1g Hefe zusätzlich und mit einer Reifezeit von 20-24 Stunden bei etwa 4-6°C. Üblicherweise wird Poolish mit Weizen- oder Dinkelmehl angesetzt und nur in seltenen Fällen mit ein wenig Roggenmehl. Gelagert werden sollte Poolish im Kühlschrank bei maximal 4-6°C. |
| Porung | Das Gesamtbild der Hohlräume in der Krume, also der Löcher im weichen Inneren des Brotes. Hier lassen sich aus der Porung auch Rückschlüsse auf die Gare (Untergare, Vollgare, Übergare – je nach Erscheinungsbild und Bild der Hohlräume) des Teiges ziehen. |
Q
| Quellstück | Beim Quellstück werden feste Bestandteile mit Wasser, meist mit einem Mischungsverhältnis von 1:1 bis 1:2 mit ca. 10-20°C warmem Wasser vermischt und 8-12 Stunden im Kühlschrank (6-8°C) zum Quellen stehen gelassen. |
R
| Röstmalz | Ein anderer Begriff für das Aromamalz oder enzyminaktives Malz. |
S
| Saueranteil | Gibt die Menge des versäuerten Getreideerzeugnisses bzw. Mehl (also im Sauerteig) an. |
| Sauerteig | Ein Teig mit aktiven, lebenden Mikroorganismen, der für das Aufgehen des Brotes sorgt. Er wird (hier) mit Anstellgut angesetzt. |
| Sauerteigführung | Meint die Zeit, die Temperatur und die Verhältnisse der Zutaten beim Ansetzen, also Herstellen des Sauerteigs. |
| Sauerteigsicherung | Das Aufbewahren des Sauerteigs für die spätere Weiterverarbeitung. Das kann durch Kühlen im Kühlschrank, Verkrümeln mit Mehl und anschließendem Aufbewahren im Kühlschrank, Einfrieren oder Trocknen geschehen. |
| Säuregrad | Gibt den Gesamtgehalt an Säure, unabhängig von der Mehlzusammensetzung, an. Er ist ein genauso wichtiger Indikator beim Brotbacken wie der pH-Wert. |
| Schluss | Schluss oder Teigschluss ist die Nahtstelle, die auf dem Teig entsteht, wenn man ihn formt. Er ist auf der gegenüberliegenden Seite der glatt geformten Seite. |
| Schüttflüssigkeit | Die Flüssigkeit, die dem Teig gesamt zugegeben wird. |
| Schwaden | Schwaden nennt man auch “Bedampfen” und es meint das Verwenden von Wasserdampf beim Backvorgang. |
| Starter | Starter ist ein Synonym für Anstellgut. |
| Stockgare | Meint die Gärphase des kompletten Teiges nach dem Kneten, aber vor dem weiteren Aufarbeiten. Danach kommt die Zwischen- und schließlich die Stückgare. |
| Stückgare | Die letzte Reifephase vor dem Backen. Wird auch Endgare genannt. |
T
| Teigausbeute (TA) | Wird in Zahlen ausgedrückt und meint das Verhältnis von Wasser und Mehl. Die Teigausbeute, auch TA abgekürzt, ist ein Maß, welche Menge in Kombination entsteht. |
| Teigschluss | Teigschluss oder Schluss ist die Nahtstelle, die auf dem Teig entsteht, wenn man ihn formt. Er ist auf der gegenüberliegenden Seite der glattgeformten Seite. |
| Trockensauer | Getrockneter Sauerteig, der bei der Sauerteigsicherung entsteht. |
| Type | Die Type bzw. Mehltype beschreibt die Menge der Mineralstoffe, die im Mehl enthalten sind. Es gibt an, wie viel Milligramm beim Verbrennen von 100g Mehl übrig bleiben. Je höher die Zahl, desto mehr Nährstoffe sind enthalten. |
U
| Untergare | Untergare beschreibt den Zustand vor der Vollgare. Das bedeutet, dass der Teig noch nicht das ideale Volumen erreicht hat. Er ist noch sehr fest und hat einen starken Widerstand. |
| Übergare | Übergare beschreibt den Zustand, wenn der Teig über den idealen Punkt der Vollgare hinaus geht. Das bedeutet, dass der Teig bereits instabil geworden ist, einfällt, sein Volumen nicht mehr vergrößert und nach dem Backen unregelmäßig ist. |
| Überkneten | Meint das durch zu lange und intensive Kneten entstehende Kollabieren des Teiges, wodurch er wieder weicher, klebriger und strukturloser wird. |
V
| Vollgare | Der ideale Zustand eines Teiges für ein Brot. Großes Volumen und Stabilität mit leichtem Widerstand beim Eindrücken – leichter als bei einem zu jungen Teig. |
| Vollsauer | Die dritte Stufe der Dreistufenführung. |
W
| Warme Teigführung | Meint das Führen von Teigen bei 20-30°C. So können je nach Typ optimale Vermehrungs- und Gärungsprozesse im Teig stattfinden. |
| Water-roux | Eine Art Mehlschwitze, bzw. Kochstück, das durch die Verkleisterung der Mehlstärke dazu führt, dass die Teigausbeute deutlich erhöht werden kann, da das gekochte Wasser bereits gebunden ist. Die Krume wird dadurch deutlich lockerer, luftiger und elastischer. Besonders beliebt ist Water-roux für Toastbrote, Brioche und ähnliches Gebäck. |
| Wirken | Das Formen des Teiges. |
X
Y
Z
| Zweistufenführung | Bei der zweistufigen Sauerteigführung wird das Anstellgut über ein Anfrischsauer zum Vollsauer geführt. Es ist eine Alternative zur Einstufenführung und zur Dreistufenführung. |
| Zwischengare | Eine sehr kurze Ruhephase zwischen zwei Arbeitsschritten, die dafür sorgt, dass der Teig sich kurz entspannen kann und bei der Weiterverarbeitung nicht reißt. Wird auch Ballengare genannt. |