1. Tag

Sauerteig

• Verrühre das Anstellgut mit Wasser, gib das Mehl dazu und mische, ohne zu kneten. Lass ihn abgedeckt bei ca. 22 °C reifen , bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Du brauchst davon 100 g für den Teig, die restlichen 10 g kommen zurück ins Glas und in den Kühlschrank für das nächste Brot.

Autolyse

• Mische Mehl mit Wasser und lass den Autolyseteig dann abgedeckt für ca. 45-60 Minuten ruhen.

Hauptteig und Gare

• Knete 100g Sauerteig und Salz unter, deck ihn ab und lass ihn ca. 6 Stunden bei ca. 22 °C reifen lassen. Dabei machst du nach 60 und 120 Minuten Coil Folds. Die restliche Zeit lässt du ihn einfach so reifen.
• Gib den Teig auf eine bemehlte Fläche, forme ihn länglich oder rund (je nach Gärkörbchenform, die du verwendest) und leg ihn mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
• Dann abgedeckt 12 Stunden bei ca. 6 °C im Kühlschrank reifen lassen.

2. Tag

Vorheizen

• Heize den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) für 30 Minuten vor.

Backen

• Nimm den Brotteig aus dem Körbchen, leg ihn auf Dauerbackfolie und schneide ein.
• Backe für 5 Minuten bei 250 °C . Reduziere auf 240 °C und backe nochmal für 20 Minuten, dann nochmal reduzieren auf 230 °C und für 10 Minuten fertigbacken.

Auskühlen

• Nimm das Brot dem Backofen und lass auf einem Gitter (verkehrt herum) auskühlen.