Und weil ich auch beim Briegel-Backen nicht jedes Mal eine komplett neue Methode anfangen möchte, funktioniert dieses Rezept nach genau dem gleichen Prinzip wie alle meine anderen Sauerteigbrote: Sauerteig ansetzen, Autolyse, Hauptteig, erste Gärphase, Formen, kalte Gare und am nächsten Tag backen. Wenn du meine Methode schon kennst, wirst du dich hier also sofort zurechtfinden. Ansonsten kannst du alle Anleitungen hier nachschlagen.

Warum diese Dinkel Seelen so einfach zu backen sind

Für die Dinkel Seelen verwende ich Dinkelmehl Type 630. Das ist ein ganz normales, helles Dinkelmehl, das du eigentlich in jedem gut sortierten Supermarkt bekommst. Du brauchst also kein besonderes Mehl und auch keine komplizierten Zutaten.

Der Teig ist bewusst relativ einfach gehalten: Dinkelmehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Mehr braucht es für richtig gute Briegel eigentlich nicht.

Das Entscheidende passiert – wie bei meinen anderen Sauerteigbroten – während der langen Reifezeit. Der Teig bekommt Zeit, Aroma zu entwickeln und Struktur aufzubauen. Du musst deshalb gar nicht ständig etwas mit ihm machen.

Und genau das ist für mich das Schöne am Backen mit Sauerteig: Du machst nicht mehr Arbeit, nur weil du ein gutes Brot möchtest. Du gibst dem Teig einfach die Zeit, die er braucht.

Was du vor dem Backen der Dinkel Seelen wissen solltest

Für dieses Rezept brauchst du einen aktiven, backbereiten Sauerteig.

Wenn dein Anstellgut gerade im Kühlschrank steht, kannst du es nicht einfach direkt aus dem Glas verwenden. Es sollte vorher aufgefrischt werden und aktiv sein. Woran du erkennst, dass dein Sauerteig bereit zum Backen ist, und wie du ihn dafür vorbereitest, findest du in meiner Anleitung zum Sauerteig füttern vor dem Backen. Denn für die Briegel setzt du wieder zunächst einen kleinen Sauerteig aus 10 g Anstellgut, 50 g Dinkelmehl und 50 g Wasser an. Daraus entstehen 110 g reifer Sauerteig. Davon kommen 100 g in den Hauptteig – die übrigen 10 g kannst du wieder als Anstellgut für dein nächstes Brot aufbewahren.

Falls dir Begriffe wie Autolyse, Coil Folds oder kalte Gare noch nichts sagen, findest du alle wichtigen Begriffe auch in meinem Glossar rund ums Backen mit Sauerteig.

So passt das Rezept in deinen Tag

Insgesamt zieht sich das Rezept für die Dinkel Seelen über zwei Tage, deine tatsächliche Arbeitszeit liegt aber bei etwa einer Stunde. Alles andere macht die Zeit.

Wenn du morgens backen willst: Frisch deinen Sauerteig am Vortag früh auf, mach am frühen Nachmittag die Autolyse und den Hauptteig, form am Abend und stell alles in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen heizt du auf und backst.

Wenn du abends backen willst: Alles um etwa fünf Stunden nach hinten schieben – Sauerteig mittags, Hauptteig am späten Nachmittag, Formen spät abends, backen am nächsten Nachmittag.

Dinkel Seelen backen: So ist der Ablauf – einmal im Überblick

Tag 1
Zuerst bereitest du deinen Sauerteig vor. Anschließend bekommt das Mehl mit dem Wasser Zeit für die Autolyse. Erst danach kommen der reife Sauerteig und das Salz dazu.
Während der ersten Gärphase wird der Teig mit Coil Folds bearbeitet. Bei diesem Rezept machst du das etwas häufiger als bei meinem klassischen Dinkel Sauerteigbrot: nach 30, 60, 90 und 120 Minuten. Danach darf der Teig einfach weiterreifen.
Wenn die erste Gärphase abgeschlossen ist, kommt er abgedeckt in den Kühlschrank. Dort darf er etwa 12 Stunden bei ungefähr 6 °C langsam weiterreifen.

Tag 2
Am nächsten Tag wird aus dem Teig dann endlich der Briegel. Du brauchst dafür kein kompliziertes Formen und auch keine perfekte Technik. Der Teig kommt auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsfläche und wird vorsichtig in die Länge gezogen. Dann verteilst du Kümmel und etwas Salz darauf und teilst den Teig in mehrere Stücke. Je nachdem, wie groß du deine Briegel möchtest, kannst du daraus etwa 6 bis 10 Stücke machen. Die einzelnen Teiglinge kommen direkt auf das Backblech und werden anschließend mit Dampf gebacken.
Durch die unterschiedlichen Backtemperaturen bekommen die Briegel zuerst ordentlich Hitze und entwickeln anschließend ihre schöne Kruste.

Dinkel Seelen mit Sauerteig

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Vorbereitungszeit 40 Minuten Min.

Zubereitungszeit 35 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 15 Minuten Min.

Portionen 10 Brötchen

Autor Katharina Lechner

Kochutensilien

• 1 Küchenwaage grammgenau
• 1 Teigschüssel
• 1 Teigwanne
• 1 Gärkörbchen
• 1 Dauerbackfolie
• 1 Teigabstecher

Zutaten

Für den Sauerteig

• 10 g Anstellgut
• 50 g Dinkelmehl Type 630
• 50 g Wasser handwarm

Für die Autolyse

• 500 g Dinkelmehl Type 630
• 300 g Wasser handwarm

Für den Hauptteig

• 100 g reifer Sauerteig
• 10 g Salz

zum Bestreuen

• etwas Salz körnig
• etwas Kümmel ganz

Zubereitung

1. Tag

Sauerteig

• Verrühre das Anstellgut mit dem handwarmen Wasser. Gib anschließend das Mehl dazu und vermische alles, ohne den Teig zu kneten.
• Decke den Sauerteig ab und lasse ihn bei etwa 22 °C reifen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
• Du brauchst anschließend 100 g davon für den Hauptteig. Die übrigen 10 g kannst du wieder in dein Anstellgut-Glas geben und für das nächste Brot aufbewahren.

Autolyse

• Vermische 500 g Dinkelmehl Type 630 mit 300 g handwarmem Wasser.
• Hier wird wirklich nur gemischt und nicht geknetet. Sobald sich Mehl und Wasser vollständig verbunden haben, deckst du die Schüssel ab und lässt den Teig 45–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit kann das Mehl das Wasser aufnehmen und der Teig beginnt bereits, Struktur zu entwickeln.

Hauptteig und Gare

• Gib die 100 g reifen Sauerteig und die 10 g Salz zum Autolyseteig.
• Knete alles zu einem geschmeidigen Teig, bis er den Fenstertest besteht.
• Gib den Teig in eine Teigwanne, dass er gut platz hat. Decke den Teig anschließend ab und lasse ihn bei etwa 22 °C für ca. 6 Stunden reifen. In dieser Zeit machst du nach 1 Stunde und nach 2 Stunden jeweils Coil Folds. Danach lässt du ihn nur noch reifen.
• Nach den 6 Stunden, also wenn die erste Gärphase abgeschlossen ist, stellst du die Teigwanne in den Kühlschrank. Der Teig darf dort etwa 12 Stunden bei ungefähr 6 °C reifen.

2. Tag

Vorheizen

• Heize den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor.

Formen

• Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und kippe ihn auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Ziehe ihn dann etwas auseinander, bis er ca. 3-5cm dick ist.
• Verteile Salz und Kümmel auf dem Teig.
• Nimm dann einen Teigabstecher und schneide ca. 10 gleichgroße Stücke ab und leg sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech.

Backen

• Gib das Blech in den Backofen und bedampfe (alternativ kannst du 1-2 Eiswürfel aufs Blech legen). Lass die Seelen für 5 Minuten backen.
• Reduziere auf 240 °C und backe für weitere 10 Minuten.
• Reduziere nochmal auf 230 °C und backe für 5-8 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig.

Auskühlen

• Nimm die Briegel dann aus dem Backofen und lass sie auf einem Gitter (idealerweise verkehrt herum) auskühlen.

Du mochtest das Rezept? Hier findest du noch weitere

→ zu den Sauerteig Brot Rezepten

→ zu den Sauerteig Brötchen Rezepten

→ zu den süßen Sauerteig Rezepten

Wenn etwas nicht geklappt hat

Sind die Brötchen flach geblieben, haben eine zu kompakte Krume oder sind klitschig in der Mitte? Die häufigsten Ursachen und was du dagegen tun kannst, findest du im Hilfebereich unter Vom Sauerteig zum Brot – in den einzelnen Anleitungen mit jeweiligen Hilfebereichen – genau an der Stelle, wo du sie brauchst.

Falls du mit den Rezepten vielleicht Schwierigkeiten hast: Schau nochmal in die Anleitungen und den Hilfebereich

1. Schritt: Sauerteig ansetzen

2. Schritt: Sauerteig füttern & auffrischen zum Backen

3. Schritt: Brotbacken mit Sauerteig

Natürlich kannst du mir auch bei allen Fragen eine Nachricht über das Kontaktformular auf meiner Über mich Seite schreiben oder über Instagram. Wenn du möchtest kannst du das Rezept auch bewerten oder einen Kommentar dazu schreiben. Ich freue mich immer über Feedback und antworte so gut und so schnell ich kann

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